„Cut Bar and Grill“, silpnai apšviestas „The Rocks“ valgomasis, yra žinomas kaip mėgstamiausio Sidnėjaus kepsnio namai. Iš kai kurių Australijos geidžiamiausių ant grotelių keptos mėsos gabalų, šviežių ir įdomių jūros gėrybių patiekalų ir atsidavimo vietiniams sezoniniams produktams, jos sėkmė gali būti nulemta paprastos, tačiau nuoseklios formulės, kuri labai pamėgtą vietą išlaikė aktualią ir kupinas linksmų vakarienių daug ilgiau, nei gali pasigirti dauguma šio konkurencingo miesto restoranų.
Bet kas tiksliai patenka į šią formulę? Ar tai atmosfera stilingame valgomajame, kurį sukūrė Luchetti Krelle, kurie buvo kūrybinės smegenys už sesės restorano „Saké“? Ar tai meniu įvairovė, vadinasi, jei norite, galite išeiti sotūs, neliesdami mėsos gabalo. Galbūt vynas (netrukus tai paliesime)?
Iš tikrųjų realybė yra visų aukščiau išvardytų dalykų derinys, tačiau viskas prasideda nuo jų formulės, kaip parašyti valgiaraštį.
„Kaip ir bet kuriame restorane, jūs pradedate nuo temos ar koncepcijos, o tada gaunate geriausius produktus“, - sako vyriausiasis virtuvės šefas Joelis Wootenas.
„Kepsnių restorano meniu yra klasikinis didelis, gal per didelis, ir formatu panašus į prancūzišką„ Brasserie “. kai kurios šviežios, paprastos sezoninės salotos, žalios nesugadintos jūros gėrybės ir įvairūs užkandžiai iš mūsų anglių grotelių-daugiausia jūros gėrybių.
„Tuomet turite baltymų ir kepsnių su dideliu bilietu su šonais, kurie yra skirti ne žvaigždutei, o palydėti mėsą.
„Tada mūsų puikus konditerio virėjas rašo sezoninį desertų meniu, kurį laiko gana klasikiniu. Mes labai didžiuojamės, kad galėjote atvykti į mūsų restoraną ir pavakarieniauti be raudonos mėsos ir vis dar turėti visą patirtį “.
Tačiau kūrybiškumas to, kas atspausdinta ir pateikiama prieš valgyklą paslaugos pradžioje, yra nieko, jei ingredientai nesutampa. Wootenas greitai pastebi, kad, kaip ir bet kurioje puikioje virtuvėje, darbas yra leisti puikiems produktams kalbėti. Taip yra dėl to, kad užmezgami tvirti santykiai su provaidoriais, kurie turi prieigą prie geriausio.
„Mes glaudžiai bendradarbiaujame su daugeliu tiekėjų, kad surastume geriausius ingredientus ir kas savaitę kalbėtume apie tai, kas yra ir kas ne.
„Ir mes gauname šaltinius iš visos Australijos“.
„Turėtumėte žinoti, iš kur viskas atsiranda ir kokia yra istorija, arba bent jau stengtis. Su mėsa ir jūros gėrybėmis norite sužinoti, kaip ji buvo auginama ar sugauta; jei jis buvo netinkamai elgiamasi ar pilnas hormonų. Ar žuvys įtrauktos į tvarių gyvūnų sąrašą ir ar sugavimo metodas buvo skirtas sumažinti kitų rūšių ir jos aplinkos stresą?
„Produktai, su kuriais buvo elgiamasi atsargiai ir apgalvotai, visada bus geresnio skonio“.
Derinant kūrybingą nuojautą gardiems patiekalams ir glaudžius darbo santykius su savo tiekėjais, kitas Joelio žingsnis yra užtikrinti, kad jo virtuvė veiktų aukščiausiame lygyje, turėdama geriausią įrangą, bet ir su komanda, kuri žinoti, kaip ja naudotis.
Kadangi ateina ir vyksta daugybė madų, susijusių su tam tikrų maisto produktų paruošimu, talentingas virėjas ruošia tradiciškesnį požiūrį ruošdamas mėsos patiekalus, dėl kurių restoranas tapo daugelio mėgstamiausias.
„Didžioji dalis mėsos mūsų virtuvėje tvarkoma ir kepama labai paprastai, kepama ant grotelių tiesiai ant medžio anglies ir medienos. Manome, kad gerai produkcijai reikia minimalaus įsikišimo.
„Mus skatina skonis, o ne technika. Vienam ar dviem gaminiams, kuriuose naudojami lėtai kontroliuojami temperatūros gaminimo būdai, mes naudojame panardinamąjį virimą/sous vide, ty lėtai troškintus ir ant grotelių keptus trumpus šonkaulius, o storą pjaustytą šoninę, kuri kepama per naktį, gaunama nuostabi tekstūra. Tačiau tiesioginis virimas ant anglies ir liepsnos yra mūsų virtuvės karalius “.
Dauguma „The Cut“ apsilankiusių valgytojų tai daro norėdami pajusti savo garsųjį stovintį šonkaulį arba kitą jautienos formą iš kruopščiai kuruojamo meniu, nors paprasti valgytojai patvirtins, kad jie yra tokie pat puikūs jūros gėrybių skyriuje, kuris yra dar vienas virtuvės elementas. yra labai diktuojama produkcijos.
„Visoje Australijoje, bet ir iš visos Tasmano“, - aiškina Wootenas.
„Australijos ir Naujosios Zelandijos žvejyba yra viena geriausiai valdomų ir tvariausių pasaulyje. Tada mes dirbame su keliais skirtingais tiekėjais, kurie patys glaudžiai bendradarbiauja su žvejais, kurie vairuoja tai, ką turime. Mes klausomės žuvų pardavėjo, kas ateina, ir planuojame tai padaryti-jie žino geriausiai “.
Kadangi maisto meniu yra aiškiai veikiantis „The Cut“ sėkmės recepto elementas, vynų sąrašas taip pat sulaukė dėmesio ne tik tiems, kurie nenori atsisakyti nė cento dėl kažkokios rimtos kokybės, bet ir apdovanojimų panelėms-„The Cut“ mėgavosi daugybe apdovanojimai už dinamišką ir patrauklų sąrašą, ir visa tai vieno žmogaus dėka.
Apkeliavęs daugybę žinomų vyno regionų ir išlavinęs savo someljė įgūdžius 41 lygyje, „Pony Lounge & Dining“, „Steel Bar & Grill“ ir „The Four Seasons Hotel Sydney“, Gustavo Kroneis dabar pristato „Rockpool Dining Group“ restoranų valgytojus su apdovanojimais apdovanotu vynu. sąrašus, besitęsiančius nuo Pietų Australijos ir Margaret upės iki Prancūzijos, Ispanijos, Toskanos, Austrijos ir už jos ribų, nors jis pirmiausia pradėjo nuo to, kad bendrovė dirbo „The Cut“ grindyse, siūlanti įdomias vyno poras-tiek prie butelio, tiek prie taurės. Sidnėjus anksčiau to nepatyrė.
„Mūsų siūlomi vynai tikrai atspindi jų regionų ypatybes ir puikiai dera su išskirtiniais mūsų vyriausiųjų šefų sezoniniais patiekalais“,-sako iš Brazilijos kilęs vyno ekspertas, turintis „Wine & Spirits“, „Marketing“ ir „Travel & Tourism“ įgaliojimus.
Šie įgaliojimai taip pat yra naudojami: norint gauti teisingą vyno sąrašą, reikia daug daugiau nei tiesiog išrinkti minios malonumus ir atspausdinti juos meniu. Energingai ir apmaudžiai dirbantis kambaryje, Kroneis yra praktinė senosios mokyklos svetingumo jėga, kuri paima kitus someljė po sparnu ir dalijasi savo aistra be jokios įtakos ar pretenzijų.
Ši sveika darbo etika įsiskverbia į kitus kultūros aspektus, dėl kurių „The Cut“ yra gerai … „Cut“.
„Kiekvieną savaitę aš kalbu su virėjais apie specialius patiekalus, kurie bus įtraukti į jų meniu, kad galėčiau kiekvieną patiekalą suderinti su puikiu vynu“, - sako Gustavo.
„Aš taip pat bendrauju su savo klientais apie vynus, kuriuos jie nori paragauti, geriausia mano darbo dalis yra galimybė dalintis savo žiniomis su žmonėmis, kurie tikrai vertina gerą vyną“.
Nuo tada, kai 2004 m. Atvyko į Sidnėjų, pusiau japoniška, pusiau braziliška someljė užsidegė aistra Australijos vynams ir džiaugiasi, kad išskirtiniai renginiai ir vakarienės vyndariams, kuriuose yra gerbiami pramonės atstovai, tampa neatsiejama restoranų pasiūlos dalimi. , nors tai ne visi atpažįstami vardai ir didysis prodiuseris Kronio akiratyje.
„Kartu su garsiais vardais, padėjusiais įtraukti Australiją į vyno žemėlapį, mūsų vynų sąraše rasite nedidelių butikų pasiūlymų - mūsų tikslas yra pasidalyti veislėmis, kuriomis mes esame aistringi.
„Suteikti savo klientams galimybę susitikti su vynais, kuriais žavimės, ir prisijungti prie diskusijos apie maisto ir vyno derinimo subtilybes, yra labai naudinga patirtis visiems“.
„The Cut“ tai ne tik kepsnių restoranas: tai holistinė valgomojo patirtis, kuri sulaukė sėkmės ir išaugo iš stiprybės, nes vien dėl to, kad tai yra pjūvis aukščiau nei kiti.
